cioccolato
Kitchen&Food, Ricette

Fare il cioccolato, a scuola del cioccolato! Maîtresse chocolatière depuis… hier!

La scuola del cioccolato Perugina

E si, sono decisamente una persona curiosa. Mi piace scoprire i segreti delle cose, e questo weekend ho deciso di scoprire i segreti del cioccolato. Very last minute ho deciso di iscrivermi alla scuola del cioccolato Perugina, e imparare a fare i miei cioccolatini!
​​
Così ieri mattina mi sono svegliata all’alba – dall’eccitazione mi sono svegliata anche troppo presto – mi sono preparata, macchina fotografica-portafoglio-e-cartina autostradale in borsa e via, verso Perugia!

Due ore e mezzo più tardi sono arrivata alla Nestlé. Parcheggio e mi dirigo verso l’ingresso. Nella hall ci sono scaffali e scaffali di prodotti coloratissimi e golosissimi. Alla reception mi indicano la strada per la scuola, e a terra vedo i percorsi pedonali tipici di un impianto produttivo. Mi accorgo che li seguo con precisione, e sono l’unica. Subito mi viene una gran voglia di farmi un giro sulle linee di produzione, eh deformazione professionale, ma qui deve essere uno spettacolo di gusto! Mi libero di questo spirito e giro l’interruttore che ho dietro la schiena su spirito creativo. E subito penso che al calare del sole, uscirò di qui con tanti bei cioccolatini!

Entro, e c’è una luce calda che illumina la stanza. Il profumo di cioccolato invade le pareti, mentre i blocchi si sciolgono a bagnomaria nei pentolini. Mi infilo il grembiule, e inizio a giocare con il cucchiaio di legno. Arriva il nostro maitre chocolatier: Massimiliano (che somiglia proprio a Neri Marcorè in Lezioni di cioccolato, forse solo per il taglio degli occhi), e ci fa un’introduzione sul cacao, la coltivazione nella fascia equatoriale, la lavorazione delle cabosse, l’estrazione della pasta di cacao in industria, e finalmente iniziamo a lavorare il cioccolato.

Regola numero uno: prima di tutto si prepara la ganache, il ripieno del cioccolatino.

Sul tavolo di lavoro troviamo gli ingredienti già dosati. E iniziamo: versiamo la panna nel pentolino, e il maestro passa per darci un pezzetto di vaniglia da mettere all’interno e dice:
“sembra un tocco di fumo”
“perché vende anche questo la Nestlé?” – ribatto io.
Scoppiamo in una risata. L’atmosfera è eccezionale.

  1. Bollire la panna con gli aromi.
    Tagliamo la vaniglia per farle rilasciare tutto il suo profumo, e la lasciamo bollire nella panna.
  2. Aggiungere il cioccolato.
    Poi togliamo tutto dal fuoco e ci sciogliamo il cioccolato sminuzzato. Una volta raggiunta la cremosità, la ganache è pronta. E finalmente possiamo passare alla lavorazione del cioccolato.

Regola numero due: temperare il cioccolato! 3 passi per il temperaggio, quello sconosciuto.

​​Il cioccolato fuso è ancora lì, bello caldo nel pentolino che aspetta solo di essere temperato. Temperato? Eh si, senza questa fase il cioccolato non fa croc, non è lucido, si scioglie tra le dita, ed è difficile da lavorare. La difficoltà sta tutta qui.
Il temperaggio, per essere fatto bene richiede che si abbassi la temperatura del cioccolato fuso, per poi rialzarla e farla arrivare a 29 (per quello al latte).
Ma come si fa? Si può fondere, lasciare raffreddare, e riscaldare? Non funzionerebbe, e in ogni caso ci vorrebbero troppe ore, quindi impariamo il metodo artigianale.

  1. Raffreddare due terzi del cioccolato
    Dopo aver fuso il cioccolato, versiamo due terzi del pentolino sul tavolo, e spatoliamo per fargli prendere aria e raffreddarlo. Raccogliamo il cioccolato a mucchio, per poi rispatolarlo. Tutto questo finché al tatto diventa freddo.
  2. Riscaldiamo il cioccolato
    Riversiamo tutto nel pentolino con l’ultimo terzo. Così il cioccolato da freddo si riscalda.
  3. Raggiungere 29 gradi !
    Se il termometro dice 29, è pronto per essere lavorato. Se troppo caldo, si continua raffreddare con lo stesso metodo. Se troppo freddo, si rimette a bagno maria per qualche minuto.

Finalmente si puó preparare il cioccolatino

Quando la temperatura è ideale, si può finalmente passare alla preparazione del cioccolatino!

  1. Preparare la coque.
    Si prende uno stampo e si versa il cioccolato all’interno fino a riempirlo. Ma il cioccolatino si sa, dentro deve essere morbido, quindi bisogna creare solo il guscio da riempire poi con la ganache! E come si risvuota? Qui lo spettacolo inizia. Si prende lo stampo, si capovolge, e ci si gode la pioggia di cioccolato fuso… che vien voglia di sdraiarcisi sotto.
  2. Aggiungere la ganache.
    Quando il cioccolatoè colato, si spatola lo stampo per togliere i residui e si lascia raffreddare. Poi si volta, e si riempie con la ganache.
  3. Chiudere il cioccolatino.
    Si riversa uno strato di cioccolato… ovvero la base del cioccolatino. Si rispatola e dopo qualche minuto, si gira lo stampo, e come per magia, una pioggia di cioccolatini appare sul tavolo…

Inutile dire che una certa fierezza ci pervade alla vista di quei bei cioccolatini, anche se con qualche bolla d’aria, anche se non perfetti.

E devo anche ammettere che dopo tutto quel cioccolato colato, piovuto, sciolto, e tutte le dita leccate, non c’è più tanta voglia di mangiarne ancora. Ma l’assaggio ufficiale s’ha da fare.

E lì, proprio li, ti rendi conto che il cioccolato è davvero il cibo degli dei…

Maîtresse chocolatière since yesterday è il caso di dire!!! Ovviamente il titolo è per ridere…

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